じゃがいもは、米、麦、とうもろこしと同じように世界中の料理につかわれる主食とされています。栽培の方法もとても簡単で、寒い気候風土の土地や乾燥して痩せた土地の環境でも収穫する事ができます。こうした事から世界各国での食糧危機に際に大きく活役してきた有名な穀物になり、いまもなお、世界中でじゃがいもは愛され続けています。
じゃがいもは、主食の穀物として糖質やカロリーを高く含むエネルギー源と思われがちですが、でんぷんがほとんどでカロリーは低く、実はそれ以上に大切な栄養素が含まれています。。
こうした体内で大切とされる栄養素のなかには、みかんに並ぶほどのビタミンＣが含み、その他にもビタミンＢ群やミネラル成分などが豊富に含まれています。
じゃがいものビタミンＣは非常に熱に強く、本来ビタミンCは火と水に弱いものですが、じゃがいもの場合 はでんぷんにまもられているので、豊富にビタミンCを摂取することができます。
煮たり、焼いたり、揚げたり、蒸したり調理しても壊れにくいビタミンＣは、肌にもよく、コラーゲンの生成も助けてくれる成分になります。がん予防、高血圧、心筋梗塞などの成人病の予防にはかかせない栄養成分のひとつで期待されています。
またカリウムを含む野菜はいろいろありますが、それほどたくさん食べられませんが、じゃがいもの場合は多く食べる事ができますので豊富なカリウムを体内に取り入れる事ができます。カリウムはナトリウム（塩分）は2対１の割合で保たれ、必要以上のカリウムとナトリウムは腎臓や副腎の働きで汗や尿として排泄する役割があり、体内の水分濃度を正常に保つ働きがあります。このバランスが崩れると、血管内のナトリウム濃度を下げるために水をとりいれ、血液の量が増大します。その結果、血管の壁にかかる圧力が増え、血圧が高くなります。高血圧にも効果があり、長時間の運動による筋肉の疲労を和らげる働きがあることで期待されています。
こうして高血圧とともに血流が悪化すると、血液によって運ばれ、腎臓で尿として排泄されるはずの水分が、血管周辺の細胞に溜まります。血管外部の細胞間にたまった水分が、むくみの症状としてあらわれます。
ただしカリウムを過剰に摂取しすぎると、腎臓でカリウムが正常に排泄されず、高カリウム血症を引き起こします。体内のカリウム濃度があがりすぎると、細胞の働きが低下し、筋肉が弱くなり、腎不全や四肢の麻痺などを生じることがあります。妊娠中や腎臓病、糖尿病など病気療養中の方はカリウムの過剰摂取は注意しましょう。
また、じゃがいもの芽や緑色をした皮の部分にはポテトグリコアルカロイドと言ったりソラニンと言ったりする物質が含まれています。これは非常に有毒な成分で一定量を摂取しすぎると､頭痛や腹痛だけでなく､吐いたりします。また、重症の場合には脳浮腫を生じたり、小さな子供だったら死亡する例もありますので充分に気をつけて調理していきましょう。
じゃがいもをバランス良く野菜や果実を食べていきながら健康な体作りをしていきましょう。
